Klassisch Österreichisch · Mehlspeisen und Desserts

Feine Marillenkrapfen

Die fünfte Jahreszeit neigt sich dem Ende zu, und den krönenden Abschluss feiert man mit dem Genuss von Krapfen. Ob klassisch mit Marillenmarmelade gefüllt, mit Vanillecreme oder Schokolade, oder auch etwas außergewöhnlicher, Schwarzwälder und Cremekrapfen.

Die Füllung könnt ihr ganz nach eurem Geschmack anpassen, und das Grundrezept für sehr gute Krapfen möchte ich heute mit euch teilen.


Zutaten
für ca. 26 Stück

700g Weizenmehl Type 700 (230g + 470g)
30g Germ
280g Milch
5 Dotter
1 Ei
10g Salz
4g Schale einer Biozitrone
10g Rum
4g Vanillearoma
72g Zucker
80g weiche Butter
Öl zum Herausbacken der Krapfen (Frittieröl, Pflanzenöl)


Zubereitung

Mit ca. 230g des Mehles, des Germs und der lauwarmen (!) Milch stellt ihr einen Hefeaufrausch oder Dampfl her. Dazu verrührt ihr alle Zutaten gut in einer Schüssel, bestaubt die Oberfläche mit Mehl und lasst das Ganze an einem warmen Ort stehen. Das Dampfl ist fertig, wenn sich in dem Mehl auf der Oberfläche Risse bilden und der Ansatz schön aufgegangen ist.

Dotter, Ei und Salz schlagt ihr schön schaumig auf, bis die Masse eine hellgelbe Farbe angenommen hat. Am besten mit einer Küchenmaschine, da das etwas Zeit in Anspruch nimmt.  Ist alles gut vermengt, gebt ihr den Rum, das Aroma und die Zitronenschale dazu.

Als nächstes werden die weiche Butter und der Zucker glatt verrührt.

In der Zwischenzeit sollte das Dampfl bereit zum Weiterverarbeiten sein. Habt ihr die Eiermasse in der Küchenmaschine gemacht, könnt ihr jetzt das Dampfl, die Buttermasse und das restliche Mehl dazugeben und gut verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er schön glatt und elastisch ist. Außerdem sollte er sich von selbst vom Schüsselrand lösen. Falls nötig, kann man noch etwas Mehl unterkneten.

Der Teig rastet dann für 10 Minuten in der zugedeckten Schüssel. Danach wird er auf der Arbeitsfläche gut durchgeknetet, sodass die größeren Luftblasen im Teig verschwinden. Für 15 bis 20 Minuten wird er wieder zugedeckt in Ruhe gelassen, und dann der Vorgang wiederholt. Je öfter der Teig durchgeknetet wird, desto feiner wird die Porung.

Anschließend wird der Teig in 50g-Stücke geteilt. Diese werden dann zu runden Kugeln „geschliffen“. Dazu legt ihr eine Hand auf das Teigstück, krümmt die Finger etwas, sodass sich eine Art Käfig um den Teig bildet. Mit der Handfläche drückt ihr den Teig nieder, und macht dann kreisende Bewegungen. Nach ein paar Umdrehungen habt ihr eine schöne kompakte Teigkugel.

Um keine gebackenen Bälle zu erhalten, werden die Teigstücke auf ca. die Hälfte der Anfangshöhe flach gedrückt.
Die geschliffenen Teiglinge gebe ich dann zugedeckt auf zwei mit bemehltem Backpapier belegten Backblechen bei ca. 40 °C in den Ofen.

Während der Teig rastet, erhitzt ihr in der Zwischenzeit das Öl. Ich verwende ein Frittieröl, das es im 2-Liter-Kanister zu kaufen gibt. Zum Herausbacken ist es wichtig, dass genügend Fett vorhanden ist, sodass die Krapfen schwimmen können. Dazu gebe ich die gesamten 2 Liter in einen großen Topf. Das übrige (ausgekühlte) Öl wird zum Schluss wieder gesiebt in den Kanister gefüllt, und für das nächste Mal aufbewahrt. 

Die perfekte Temperatur für das Fett liegt bei 170 °C zum herausbacken. Dabei ist es sehr wichtig, dass das Öl nicht zu heiß wird. Testen könnt ihr es mit einem Kochlöffelstiel, den ihr in das Fett taucht. Steigen kleine Blasen auf, ist eine gute Temperatur erreicht.

Nach etwa 30 Minuten Gärzeit, oder wenn die Teiglinge einen Durchmesser von ca. 7 cm haben, sind sie bereit zum Backen. Ich lege dazu immer vier Krapfen verkehrt in das Öl (die Seite die beim Rasten oben war, wird zuerst angebacken). Beim ersten Backvorgang jedes einzelnen Krapfens muss ein Deckel auf den Topf, damit er durchgebacken wird. Je nach der Temperatur kann es sehr schnell gehen, daher habt immer ein Auge auf die Krapfen. Hat die erste Seite eine schöne Farbe, wendet ihr die Krapfen, am besten mit einer Gabel, und backt sie ohne Deckel weiter. Ist auch die andere Seite schön gebräunt, werden die Krapfen mit einer Abtropfkelle herausgefischt und auf Küchenpapier abgelegt, sodass die zuerst gebackene Seite oben ist.

Gefüllt werden die Krapfen während sie noch warm sind, damit die Füllung auch innen noch Platz findet. Dazu könnt ihr einen Spritzbeutel mit einer Krapfentülle verwenden.

Zum Schluss werden die Krapfen noch abgezuckert, und schon könnt ihr die kleine Köstlichkeit genießen.


Tipps

  • Für die klassische Marillenfüllung rühre ich die Marmelade mit einem Schuss Rum und etwas Wasser an, sodass sie sich leichter einfüllen lässt und etwas feiner schmeckt.

  • Es muss nicht immer Staubzucker oben drauf sein. Vermischt man Kristallzucker mit etwas Zimt, bekommt man noch eine weitere Geschmacksnote dazu. Dafür werden die noch heißen Krapfen mit der Oberseite in den Zimtzucker getunkt.

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